将各个处理样品用GC-MS色谱检测香气分析，结果如表5-8、表5-9，香气图谱见附录2。表5-8可知，低温真空干燥的挥发性香气种类有52种，介于CK2（58种）与CK1（48种）之间，各干燥处理香气成分主要以醇类、萜烯类、酯类、酮类为主，其他还包括一些醛类、酸类、酚类、杂氧化合物、含氮化合物等香气物质。
低温真空干燥醇类9种多于CK1和CK2，其相对含量为41.13%，介于CK1和CK2之间；萜烯类5种，相对含量为26.11%最低，但其酯类18种，酮类6种，酯、酮类相对含量为20.46%、4.25，均高于CK1和CK2，可能是因为其前期在低温状态下干燥，有效保留了低沸点香气，后期升温提香又适当激发了中高沸点的香气，故在种类保留上介于CK1和CK2之间。CK1醇类（7种）总含量为42.53%最高，其中萜烯类、酯类、酮类的种类与相对含量均较低，其在较高温度下，中低沸点香气成分被转化或挥发，导致其香气组分种类最少。CK2香气种类58种最多，其中醇类（7种）含量为38.71%，萜烯类（6种）含量为30.54%最高，酯类（19种）、酮类（7种）及其他（包括醛类、酸类、酚类、杂氧化合物、含氮化合物等共19种）香气物质种类均最多。CK2因其在超低温真空下，无法进行较多的氧化与转化，这与目前普遍研究认为在较低的温度和真空度下有利于保持物料本身物质的结论吻合。
由表5-9可知，低温真空干燥香气成分相对含量排名前20种的合计占总挥发香气含量的89.31%，CK1（93.17%）最高，其次为CK2（89.90%）。各处理的橙花叔醇（清香持久甜香、花香、木香）和α-法尼烯（花香）相对含量最高，均占总香气含量一半以上。其中乌龙茶主要香气成分橙花叔醇为CK1含量最高，达38.95%，CK2（31.01%）最低，低温真空干燥为34.90%，介于CK1和CK2之间。
CK1橙花叔醇、苯并呋喃酮（芳香味）、邻苯二甲酸二丁酯（芳香味，挥发性大，持久性差）含量最高，干茶香型偏向熟甜而少清新，此结果与实际生产中热风高温干燥茶叶香气偏熟现象相符合。此外，低温真空干燥的橙花叔醇含量居中，而丙酸-2-苯乙酯（水果底香）、己酸芳樟酯（似铃兰，香柠檬香气）、2-乙基己基二苯基磷酸酯（甜香）、吲哚（持久性花香）、苯乙醇（柔和花香）、β-丁酸苯乙酯（甜香）、4-甲基吡啶（清淡花草香气）、茉莉酸甲酯（茉莉花香）、β-紫罗酮（木香）等含量高于CK1和CK2，故总体表现出清爽的花果香型风味；CK2的橙花叔醇含量最低表现出弱甜清柔的橙花气息，同时α-法尼烯（花香）、己酸芳樟酯（似铃兰，香柠檬香气）、雪松醇（温和的杉木芳香）、橙花基丙酮（清香型香气特征）、己酸己酯（嫩荚青刀豆香气和生水果香味）等含量高于其他组，表现出青甜香和生水果香味，总体香型是较为温和花果气息，低幽持久。http://www.zhenghangyq.net
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